A palócleves vagy palócgulyás az egyik legkedveltebb, tartalmas levesünk. De honnan is származik ez a leves, és hogyan készítheted el te is a tökéletes palóclevest?
Tulajdonképpen a palócleves esetében inkább egy egytálételről van szó, hiszen a krumplival és babbal dúsított, tejföllel ízesített gulyás önállóan is megállja a helyét egy étkezésen. Nem is csoda, hogy van szakácskönyv, amelyik kifejezetten az egytálételek között hozza a receptet.
Régen közkedvelt pünkösdi étel volt. Hiszen ilyenkor már általában elő lehetett venni a bográcsokat, és kint ebédelhetett a család. Azoknál a házaknál, ahol juhokat tartottak, pünkösdkor bárányhús került az asztalra. És hagyományosan a palócleves is bárányhúsból készült. Az alábbi receptnél ugyan sertéshúsból készítettem a levest, de érdekes lenne kipróbálni bárányhúsból is, esetleg bográcsban. Ha kipróbáltad, szívesen veszem, ha megírod a tapasztalataidat.
A palócleves eredetéről, változatairól kicsit lejjebb, most lássuk a pontos receptet!
Palócleves hozzávalók
- 50 dkg sertés lapocka vagy comb (a színhús legyen fél kg!)
- 1 nagyobb fej hagyma (150 g)
- 1 gerezd fokhagyma
- 5 dkg vagy 3 ek. zsír vagy olaj
- 60-70 dkg krumpli (megtisztítva 40-45 dkg)
- 40 dkg zöldbab
- 2 tk. pirospaprika
- Fél paradicsom
- Fél zöldpaprika
- 2 dl tejföl
- 1,5 tk. só
- Kevés bors
- 1 db babérlevél
Palócleves recept
A palócleves nem más, mint egy pörkölt alapon készült, krumplival, zöldbabbal és tejföllel dúsított gulyásleves. Ezért az elkészítés során először tulajdonképpen egy pörköltet kell készíteni, annyi különbséggel, hogy fokhagymát is adunk hozzá.
-
Vágj fel apróra egy nagyobb fej hagymát, a fokhagymát, vágd darabokra a fél paradicsomot és a fél zöldpaprikát, tisztítsd meg a zsiradéktól és vágd 2-3 cm-es kockákra (mintha pörkölthöz készítenéd elő) a fél kg húst.
A színhús mennyisége legyen fél kg, zsírosságtól függően 60-70 dkg húst számolj hozzá. Én sertés lapockából készítettem, és szerintem a mai ízlésnek ez a legfinomabb. De a palócleveshez használt húsról is lásd a részleteket a recept alatt.
- Egy nagyobb edényben, lábasban kezdd el pirítani a hagymát a zsiradékon, nagy lángon.
- Kb. 4-5 perc után, amikor már elkezdett aranysárga lenni, add hozzá a fokhagymát, ezzel még fél percig pirítsd.
- Vedd le a tűzről. Add hozzá a 2 teáskanál pirospaprikát, keverd el.
- Add hozzá a húst, tedd vissza a tűzre, és néha megkeverve, közepes lángon pirítsd körbe a húst 3-4 perc alatt.
- Most add hozzá a felkockázott paradicsomot és a darabokra vágott zöldpaprikát, 1 db babérlevelet, egy csipet borsot és fél teáskanál sót. 1-2 percig pirítsd még.
- Öntsd fel 1 dl vízzel (ez nagyon kevés, ez a jó pörkölt lényege). Keverd el és alacsony lángon főzd.
-
Összesen 50 percig főzd, mindig hagyd zsírjára lesülni, és csak akkor öntsd fel újabb 1 dl vízzel. Közben tisztítsd meg és vágd kockákra a 40 dkg krumplit.
A krumpli pucolás után legyen kb. 40 dkg, ha kicsivel több az nem baj. Ehhez kb. 60-70 dkg krumplit számolj
- 50 perc után önts hozzá 1,5 liter vizet. Tedd bele a krumplit és forrald fel.
- Ha felforrt, vedd közepesre a lángot és 10 percig főzd. Sózd utána ízlés szerint, kb. 1 teáskanál kell még bele.
- Most add hozzá a 40 dkg zöldbabot, és ismét forrald fel.
- Ismét vedd le a lángot lassú-közepesre, és főzd még 15 percig. Ha nem mélyhűtött zöldbabot használsz, akkor addig főzd, amíg a bab meg nem puhul.
- Egy tálkában keverd jól ki a 2 dl tejfölt. Vedd le a levest a tűzről, és 3-4 adagban keverj jól el a tejföllel a levéből kb. fél litert. Erre azért van szükség, mert különben összekapja a tejfölt a hő.
- Öntsd hozzá a leveshez az így kikevert tejfölt, és keverd el. Forrald be egyszer, és a palócleves kész!
Tippek a palócleves hozzávalóihoz
Minden fellelhető bizonyíték szerint a palócleves eredetileg ürühúsból készült, az „igazi” receptek a mai napig bárányhúsból javasolják. Tény, hogy így az igazi, csak ezzel két baj van: ma Magyarországon normál üzletben szinte beszerezhetetlen előrendelés nélkül a bárányhús (az ürühúsról nem is beszélve), másrészt a tapasztalatom szerint a magyarok többsége nem szereti. Ezért mára a palócleves elfogadottan sertéshúsból is készíthető. Ahogy a receptben írtam, én lapockát használok (ahogy a sertéspörkölthöz is), és ebből is tökéletes palócgulyás készül! Sertéshúsból a combot tudom még javasolni.
Nagyon sok recept lisztet is ír a palócleveshez, amit a tejföllel együtt, mintegy habarásként kell hozzáadni. Az igazság az, hogy néhány profi recept és az én tapasztalatom szerint sem szükséges liszt hozzá. Ha megfelelően készíted elő a pörkölt alapot, akkor tökéletesen elegendő lesz a hagyma sűrítése. És végül is egy levest főzünk, és nem főzeléket, nem?!
Szintén sok recept ír a tejfölön kívül még plusz savanyító hozzávalót, ecetet vagy citromlét. Erre sincs szükség (hacsak nem kifejezetten savanyúan szereted), ha megfelelő arányban alkalmazod a hozzávalókat. Ha megfelelően sűrű ugyanis a leves, nincs fölöslegesen hígítva, akkor ez a tejföl mennyiség éppen tökéletes ízű ételt varázsol belőle.
Még két tipp a hozzávalókról: a zöldbab lehet sárga- és zöldhüvelyű is, a képeken sárgából készült, a zöld talán mutatósabb. Sokan apróra vágott kaprot is tesznek bele a végén, ez is jól áll neki!
A palócleves eredete
A palócleves eredetét az interneten kutatva három dolog közös:
- Mindenhol Gundel János nevéhez kötik a recept megalkotását valamikor a XIX. század végén.
- Mikszáth Kálmán is helyet kap a történetben, akinek állítólag ez a leves készült.
- A magyar internetes újságírás „hagyományait” nagyon szépen követve sajnos sehol sem találtam egyetlen forrásmegjelölést sem, ahonnan a fenti adatok származhatnak.
Vagyis akár még az is megeshet, hogy ezek a történetek mind csak egymás alapjául szolgáltak, hiszen egy hiteles forrásmegjelölés nélkül kiadott információ annyit ér, amennyit az írójának képzelőerejének tulajdoníthatunk. (Így pl. az sem lehet teljesen biztos, hogy hagyományos pünkösdi étel volt.)
Egy dolog azért biztos: a Gundel étterem étlapján valóban a mai napig is a klasszikus Gundel fogások között szerepel a palócleves, ez pedig olyan forrás, aminek azt gondolom hihetünk.
Tehát a valóban eredeti, vagy ahhoz legközelebbi palócleves kétség kívül a Gundel étteremben próbálható. És habár nem ürühúsból készült, de a sertéshúsból készített, hétköznapi változat is tartalmas, nagyon finom levesünk, amit mindannyian szeretünk. Próbáld ki!
Jó étvágyat!
Eredeti recept: kemenytojas.com
Egyéb forrás: izeselet.hu